水滚开了东西才下锅？6类食材用冷水煮更好吃，料理人都该学的

　　煮面、烫青菜，大多是滚水后下锅，但马铃薯、玉米、鸡蛋等食材是冷水下锅烹煮，更美味！还有哪些冷水料理撇步？赶快Note起来！

 

　　鸡蛋｜滚水易破壳

 

　　滚水煮鸡蛋，蛋壳易破，若外壳有细菌，可能会污染鸡蛋。因此，建议散装鸡蛋烹煮前一定要用清水洗净外壳，再冷水烹煮至滚，再用焖熟的方式煮熟蛋黄、蛋白。

 

　　马铃薯等根茎类｜均匀受热熟透

 

　　马铃薯、地瓜、芋头、红白萝卜、莲藕等根茎类蔬菜，需要较长的加热时间，除了用电锅蒸，水煮时建议冷水时放入锅中烹煮，中心均匀慢慢受热熟透，食材外观也能保持完整，进而释放出甜味；若是热水烹煮，容易外皮熟破了，或外皮完成、中心未熟透。

 

　　肉类排骨｜冷水煮释放杂质、腥味

 

　　煮排骨、牛腱肉、猪脚、羊排、猪肉、鸡肉时，若是滚水汆烫去血水及腥味，肉类的蛋白质凝固，血水和腥味反而无法释放；因此，肉类要去杂质、血水、腥味，一定要冷水时下锅，中小火煮，让血水等杂质慢慢浮上水面，熄火后再用清水冲洗，就能煮出汤头清澈的排骨汤、鸡汤了。

 

　　玉米｜2-3片内层皮、少许玉米须一起煮

 

　　好吃的玉米，一定要带少许叶子煮、水量要盖过玉米、冷水煮，随着水温慢慢升高，渗透至玉米，保留完整的甜度。2-3片内层的玉米叶子，让玉米保留更多水分，留少许玉米须也能有淡淡香气。

 

　　竹笋清洗干净后，一样是带壳、冷水煮，锁住竹笋的甜度；建议冷水中可加入生米、辣椒一起煮（水与生米比例为10：1，辣椒适量），水盖过竹笋，米中的微量元素可保留竹笋甜味，而辣椒则会让竹笋的鲜味更明显呢。

 

　　水饺皮、汤圆皮薄，滚水下锅时外皮易破，因此，建议可冷水时下锅，中小火慢慢加热煮熟，让外皮和内馅温度同步慢慢升高。不过，若非冷冻水饺、冷冻汤圆，而是现包水饺、汤圆，冷水下锅煮可能造成外皮糊化，影响口感喔。