早餐店什麽都要蛋！其实来源分2种　专家公开背後真相

　　早餐店什麽都要蛋！其实来源分2种　专家公开背後真相

　　

　　如果要细数早餐店每天消耗的食材，数量最大宗的莫过於鸡蛋了！举凡吐司、汉堡、蛋饼、葱抓饼、铁板面都可以看见鸡蛋的踪影，就连平常看不见的蛋黄酱、沙拉酱等在制作过程中也都需要用到蛋，不过你可曾仔细观察过这些蛋呢？

　　

　　首先，买早餐时都会看见煎台旁边放置着鸡蛋，根据麦味登执行长特别助理蔡国宪、早安美芝城协理林柏均皆表示，一般来说，这些蛋通常不会由总部直接提供，而是总部会提供鸡蛋中盘商的名单给加盟主，让加盟主自己叫货，减少鸡蛋运送到总部再由总部运送到加盟主的时间，不过这些鸡蛋中盘商也都是经由总部筛选，确保过鸡蛋的品质与来源。

　　

　　其实，在2014年12月24日行政院农业委员会（下称农委会）曾为了推动禽蛋分级并兼顾防疫风险，而增列法规「装载生鲜禽蛋，应使用一次性之装载容器或包材」，也就是装蛋的塑胶篮不能再重复使用，并给予业者2年的缓冲期後，订於2016年12月24日正式实施。

　　

　　不过2016年底当公告再次被提起，却引起全国鸡蛋中盘商的大反弹，为了平息中盘商的怒火，农委会只好赶紧将政策转弯，改为「可以继续使用塑胶篮装蛋，但必须再多加上一次性内衬（瓦楞纸或其他不易破损之材质）」。

　　

　　因此，以往在早餐店中那些肮脏、未清洗的塑胶篮（其实法规一直都是规定装散装蛋的塑胶篮必须清洗与消毒後再使用的，但很少有业者会如此听话），上面装着满满的鸡蛋，不知道已经混杂过多少细菌，让人非常担忧的散装蛋应该已经不复存在。

　　

　　现在使用一次性内衬，至少可以帮忙隔绝一点细菌，让我们吃蛋吃得更安心，此外蔡国宪表示，麦味登加盟店几乎都是使用纸盘装洗选蛋，安全卫生更有保障。

　　

　　不过，有些早餐店业者为了要免去一直打蛋的时间，会直接在开业之前，将鸡蛋一颗颗的打进锅子里，再搅和均匀，等到民众要点餐时就直接捞起一颗蛋份量的蛋液，用来制作餐点。由於蛋液内富含蛋白质，是让细菌滋生的最佳营养品，所以若没有冷藏并好好保存，一整日下来那锅蛋液可能就会有食安的疑虑。

　　

　　至於蛋黄酱、沙拉酱等产品在制作过程中所需使用的鸡蛋，蔡国宪与林柏均皆表示，会在中央工厂内统一制作成杀菌蛋液。什麽是杀菌蛋液呢？其实就是将挑选过、品质优良的新鲜鸡蛋清洗风乾後，经过打蛋去除蛋壳，再以低温杀菌（大多为巴氏杀菌，杀菌温度64.5℃。不使用高温杀菌是因为，鸡蛋富含蛋白质，高温会使蛋白质凝固与变性）就完成了。

　　

　　蛋液可依成品的种类，分为全蛋（蛋黄、蛋白去系带均质）或将蛋黄、蛋白分离後分别包装，一般来说蛋液经过杀菌後，可冷藏保存约15天，冷冻则可保存长达1年。

　　

　　中央工厂使用杀菌蛋液来制作餐点，主要是因为可以事先确保蛋的品质安全无疑虑，也可确保制作过程的安全卫生，还能免去处理蛋壳的时间，最重要的是可依照各家的配方调整蛋黄与蛋白的比例，还可延长成品的保存期限。

　　

　　蛋几乎可说是早餐店最重要的食材，了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意点，以及蛋黄酱、沙拉酱等使用的蛋又经过哪些程序，相信可以让我们的早餐吃得更加安心。